古来中国医学では、五臓（肝、心、脾、肺、腎）の相互関係を重要視しており、それらの相補・制約する関係において五臓が調和すると考えています。中国医学の経典といわれる『黄帝内経』五臓生成篇で“味”についての記述があり「飲食にあたっては五味を調和させる必要があり、そのようにしてはじめて人体に対して有益なものになる。もしもある一味だけをいつも食べ続ければ、臓気の偏りを起こして疾病を生じるようになる」という意の内容を各臟と味の関係から示しています。

　これを受け、薬膳でも食物の味を５種類に分けており、（「淡」も合わせて６種類とする場合もあります。ここでは「甘」に含めます）それぞれに効能があると考えています。 「味」には、食べた時に感じる、味覚そのものである場合と、その食物の実際の効能から「味」を決めたものもあります。例えば、「五味子」（ゴミシ）という漢方生薬がありますが、この名前は５つの効能があることを表す為につけられたと言われます。
　しかし、どの「味」も取りすぎればその作用が強く出すぎて、かえって害になることもあるので注意しましょう。

「酸」
作用：収斂、固渋、生津
体を引き締め、出過ぎるものを抑え、渋らせる。ただし、過食すると、発汗が抑制されるなど、収斂作用が強く出過ぎて発散しにくくなる場合がある。
一般的な効果：寝汗・下痢・尿の出過ぎ
食材例：杏・さんざし・梅・ザクロ・レモン・酢

「苦」
作用：清熱・通便・解毒・燥湿
熱を冷まし余分なものを取り除き、体内を乾かす。ただし、過食すると燥湿作用による肌のかさつきや、熱の冷まし過ぎにより体が冷える場合がある。
一般的な効果：発熱・炎症・便秘
食材例：食材例：苦瓜・緑茶・アロエ

「甘」
作用：補益和中・緩和・止痛　体力を養い、緊張を緩める。
ただし、過食すると、胃もたれ、体がだるくなるなど、緩和作用が強くですぎる場合がある。
一般的な効果：疲労・虚弱体質・胃痛・筋肉痛
食材例：穀類・果物・蜂蜜・砂糖

「辛」
作用：発散・行気・活血
発汗・血行を促進し、気や血の巡りを良くする。ただし過食すると、汗をかきすぎて体内の潤いが減り、乾燥症状がでるなど、作用が強くですぎる場合がある。
一般的な効果：感冒・冷え性・腸内ガスの停滞
食材例：生姜・ニンニク・葱・胡椒・唐辛子・ターメリック

「鹹」
作用：軟堅・散結・潟下　固まりを柔らかくして排泄を促す、潤いを保つ。
一般的な効果：便秘・肥満・多痰
食材例：昆布・海苔・貝類・海老・カニ・塩・醤油

　秋は、空気の乾燥によって、「肺」に最もトラブルの起きやすい季節です。肺は、鼻・皮膚と関係が深く、大腸と表裏一体の関係にあります。乾燥した空気によって肺が侵され、咳・くしゃみなどの呼吸器系の症状や、肌荒れ、口の渇き、便秘、下痢、腹痛が出易くなります。

　肺や、関係の深い臓腑器官の働きを高める食べ物を取ることで、症状を防ぐことができます。中でも、秋が旬の梨は肺を潤し、肌に潤いを与え、咳を止める作用があります。ただし、梨は体を冷やす性質があるので、冷えが気になる方は「梨のコンポート」など火を通して食べるのがおすすめです。

梨・・・性味 涼・甘・微酸　帰経　肺・胃　働き　清熱化痰・生津潤燥